La cosecha del aguacate se inicia cuando los frutos alcanzan un adecuado nivel de madurez fisiológica, que está relacionado con el contenido en aceite, el cual se determina indirectamente mediante el porcentaje de materia seca (un mínimo de 21% y 23% para Hass, según las zonas productoras). Una vez recolectado, el fruto se conserva a bajas temperaturas para permitir su comercialización, a veces durante largos periodos si los mercados de destino se encuentran muy alejados de la zona de producción, como ocurre con la mayor parte de los aguacates que llegan a Europa desde otros continentes. Tras un periodo variable tras la recolección, el fruto de aguacate alcanza la madurez de consumo. El aguacate tiene la ventaja de que el fruto se puede dejar durante varios meses en el árbol una vez alcanzada su madurez fisiológica y tanto las características del fruto como el impacto que tiene sobre ellas la conservación a bajas temperaturas pueden variar a lo largo de la campaña de recolección. Así, cuanto más tiempo se mantenga el fruto en el árbol, más breve será el posterior periodo para alcanzar la madurez de consumo. En este trabajo se han analizado los cambios en metabolitos que se producen en frutos de aguacate Hass recolectados en diferentes tiempos una vez alcanzada la madurez fisiológica así como los que se producen tras la conservación de la fruta a bajas temperaturas. Se han encontrado diferencias entre metabolitos y, en general, los resultados apuntan a un aumento en el contenido en compuesto bioactivos conforme los aguacates se recolectan en fechas más tardías y a una disminución de los mismos conforme aumenta el periodo de conservación a bajas temperaturas. En este trabajo han participado Iñaki Hormaza y Jorge González Fernández del IHSM La Mayora junto a los investigadores Romina Pedreschi, de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso de Chile, Elena Hurtado del Instituto de Química Orgánica General del CSIC, Patricia Reboredo y María Figueiredo de la Universidad de Vigo e Irene Serrano, Lucía Olmos y Alegría Carrasco de la Universidad de Granada. Publicado en la revista Food Chemistry. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622014091