El grupo del investigador del IHSM José A. Mercado ha puesto a punto la obtención de cultivos celulares a partir de tejidos de fruto de fresa que podrían ser utilizados como herramienta para investigar el proceso de maduración del fruto. Mercado ha explicado que los cultivos celulares se obtienen a partir de fragmentos de fruto que se cultivan en un medio específico para inducir la multiplicación de células en una estructura no organizada conocida como callo. Éste es un conjunto de células no ordenadas que proliferan indefinidamente y que pueden servir de modelo para multitud de estudios fisiológicos y bioquímicos, en este caso se han utilizado en referencia al desarrollo del color del fruto y a la composición de su pared celular. Las ventajas de este proceso son que la fuente de material es más homogénea, hay cantidad de material todo el año y es más fácil de multiplicar, unas cualidades que facilitan la investigación en fresa. El objetivo de este estudio, además de obtener los cultivos celulares, era determinar si el callo obtenido se parece al fruto en sí en sus cualidades cromáticas (si adquiere la coloración roja debido a la acumulación de compuestos denominados antocianinas, propio de la maduración de la fresa), así como en la estructura de la pared celular (cualidad que determina el reblandecimiento del fruto asociado a la maduración). Este estudio ha concluido que el comportamiento de los cultivos celulares en cuanto al desarrollo de color rojo es muy similar al del fruto, ya que la sustitución de las hormonas auxinas por ácido abscísico en el medio de cultivo de las células induce la producción de antocianinas, de forma similar a lo que ocurre en el fruto cuando madura en la planta. Por otro lado, la estructura de la pared celular es distinta ya que los cultivos celulares acumulan en gran cantidad unas proteínas que no están presenten en el fruto y que se relacionan con situaciones de estrés. Por ello, los cultivos celulares no son un buen modelo para ver los cambios estructurales en la pared celular ya que queda alterada al cultivarlo in vitro.